Дев'ять найбільш корисних для здоров'я
рослинних олій
Сучасна людина, не на жарт стурбована власним здоров'ям, вагою і проблемою збереження молодості, намагається включати в свій раціон виключно корисні продукти, орієнтуючись на калорійність, зазначену на упаковці.
Рослинна олія - один із найкалорійніших продуктів на планеті, в 100 грамах якого часто міститься більше 900 кілокалорій. Однак саме натуральна рослинна олія є одним з найкорисніших дієтичних продуктів, здатних не тільки поліпшити смак страв, але й істотно зміцнити здоров'я людини.
Рижик
При слові «рижик» на розум, в першу чергу, приходять гриби рижики, однак рижієву олію отримують не з них. Крім гриба, рижик, це ще й однорічна трав'яниста рослина, названа так за жовто-червоне дрібне насіння, з якого і отримують рижієву олію. Незважаючи на гадану новизну продукту, рижієва олія - аж ніяк не новинка: в СРСР його виробляли аж до 50-х років минулого сторіччя. Втім, навіть у той час не всі знали про поживні властивості ражієвої олії: наприклад, в тлумачному словнику Ушакова 1934 вона характеризується як технічна, придатна лише для миловарного виробництва. У той же час відомо, що на початку XX століття Росія активно постачала рижієву олію на експорт, особливо в Європу, де її дуже любили.
Зараз вже важко сказати, чому саме рижієва олія не прижилась в раціоні радянських громадян, чи то через боротьбу з бур'янами видами рижію, чи то через масове поширення соняшнику на європейській території Росії.
За смаковими якостями рижієва олія найбільше нагадує дорогу кунжутну (звідси інша назва рижію - «німецький сезам»), хоча є й такі, хто стверджує, що у олії є специфічний смак.
Але головне в олії рижію - це високий вміст поліненасичених жирних кислот, що захищають від атеросклерозу. Завдяки вітаміну Е це також відмінний антиоксидантний засіб.
Гарбуз
Відносна дорожнеча гарбузової олії пояснюється просто: для отримання 1 л продукту потрібно близько 35 гарбузів. У середньовічній Європі вартість 200-грамової пляшечки гарбузової олії прирівнювалася до вартості масивного золотого кільця, але оскільки гарбузова олія вважалась універсальними ліками від безлічі захворювань, ціна ця не видалася високою. Так, в Австрії, країні, де почалася історія виробництва гарбузової олії, був виданий спеціальний указ про те, що «особливо цінна для здоров'я австрійських громадян олія з насіння гарбуза має знаходити застосування виключно в якості лікарського засобу, а тому може продаватися тільки в аптекарських крамницях».
Вважається, що найкраща в світі гарбузова олія досі виробляється в Австрії, у федеральній землі Штирія. Тут вирощують особливий сорт - гарбузів - масляні штирійські (cucurbita pepo var. Styriaca). Їх насіння не покрите лушпинням і дає особливо багато олії, яка допомагає організму відновлювати клітини печінки і володіє насиченим, майже чорним кольором.
До речі, гарбузова олія дироматичне: якщо на нього подивитися зверху, воно здається темно-червоним або червоно-коричневим, а якщо на нього подивитися на просвіт - виявиться темно-зелене.
Кунжут
Кунжутне насіння - одна з найстаріших приправ, відомих людині. Як вважають деякі дослідники, перший урожай кунжуту виростили спеціально заради його олії, вживання якої у багатьох стародавніх народів асоціювалося з безсмертям. Знаменита фраза з казки «Алі-Баба і сорок розбійників» - «Сезам відкрийся» - зайвий раз вказує на вік цієї культури. Вважається, до речі, що це заклинання пояснюється тим, що стиглі стручки кунжуту при щонайменшому дотику відкриваються з гучним клацанням.
Сьогодні, як і багато століть тому, стручки цієї рослини, що досягає 2 м у висоту, збирають вручну, щоб зберегти його ніжні насіння. В залежності від сорту, насіння буває коричневе, червоне, чорне, жовте, а також кольору слонової кістки, причому чим темніше насіння, тим більше ароматними воно вважається. До речі, на відміну від насіння, що швидко псується, якщо його не підсушити, кунжутна олію зберігає свої корисні властивості дуже довго: деякі виробники заявляють, що термін зберігання їх продукту становить 8 років.
Асоціюючи кунжут з безсмертям, древні люди, мабуть, дещо перебільшували, проте вміст мінеральних речовин - цинку, фосфору і особливо кальцію - робить цей продукт надзвичайно важливим в раціоні бореться з передчасним старінням людини.
Арахіс
Відомо, що у інків, що поклонялися божеству Інті, арахіс служив жертовною їжею: коли інк помирав, разом з ним одноплемінники клали в могилу трохи горіхів, щоб душа померлого знайшла шлях на небо.
Варто сказати, що арахіс, часто званий земляним горіхом, насправді горіхом не є. Народженню цієї омани сприяло те, що в англійській мові арахіс називається groundnut (тобто «земляний горіх»), і буквальний переклад зробив свою справу.
Незважаючи на те, що невідомий європейцям арахіс до Старого Світу вперше завезли ще в XVI столітті, олію з арахісу почали робити лише в 1890 році, після спроби американських дієтологів створити дієтичний рослинний продукт, здатний конкурувати за своєю харчовою цінністю з м'ясом, сиром або курячим яйцем. З тих самих пір, завдяки високому вмісту легкозасвоюваних рослинних білків і жирів, арахісова олія складає основу дієт для зниження ваги і особливо популярна серед фотомоделей, а також людей, чия трудова діяльність пов'язана з великими фізичними та розумовими навантаженнями.
Виноград
У 2008 році група австралійських вчених провела експеримент, в ході якого миші, протягом півроку харчувалися екстрактом з виноградних кісточок, виявили набагато кращі пізнавальні здібності, ніж їх родичі, які сиділи на нормальній дієті. Дослідники виявили, що екстракт, багатий поліфенолами, допомагає в боротьбі з дегенеративними захворюваннями центральної нервової системи, такими, наприклад, як хвороба Альцгеймера.
Виноградні кісточки і, природно, їх олія, наділяють безліччю інших цілющих властивостей, що надають благотворний вплив не тільки на мозок. Втім, не слід накидатися на всі виноградні олії підряд: біологічно-активні речовини, якими так цінна виноградна кісточка, зберігаються лише в оліїі, отриманій методом холодного пресування. Саме цей вид виноградної олії (через порівняно невеликий вихід кінцевого продукту) на практиці використовують найрідше. Знайти таку олію сьогодні можна лише в аптеках і спеціалізованих магазинах, і коштує воно досить дорого. Найчастіше застосовується така олія в косметології: у ній міститься величезна кількість біофлавоноїдів (рослинних поліфенолів), подібних за своєю структурою з головними жіночими гормонами - естрогенами.
Метод гарячої екстракції масла поширений набагато ширше. І хоча в процесі виробництва частина цілющих властивостей втрачається, рафінована олія виноградних кісточок все ж залишається цінним продуктом, активно використовуваним в кулінарії і відповідно не тільки для холодних страв, але і для смаження.
Гірчиця
У Росії гірчицю довгий час вважали бур'яном, і лише завдяки гастрономічним пристрастям Катерини II гірчицю стали культивувати нарівні з іншими культурами. У 1765 році за указом імператриці на півдні Саратовської губернії було засновано поселення Сарепта, що складається з німецьких переселенців, запрошених для інтенсивного освоєння волзьких степів. Один з жителів поселення, німецький лікар Конрад Нейтц в результаті багаторічної селекції вивів особливий сорт сизої гірчиці, що відрізняється чудовими смаковими якостями. Цей сорт отримав назву «сарептська гірчиця».
Вже в 1810 році недалеко від Цорфату був відкритий перший у Росії гірчично-олійний завод, і гірчичну олію звідти, яку називали сарептською або російською, високо цінували в Європі.
У середині ХХ століття в США, Канаді і Європі гірчичну олію порахували непридатною для споживання людиною через високий вміст ерукової кислоти (що характерно для всіх олійних культур сімейства хрестоцвітних) і оголосили поза законом, хоча згодом можливість негативного ефекту ерукової кислоти на людину довести так і не вдалося.
Льон
Те, що льон - одна з перших сільськогосподарських культур, яку почала обробляти людина, знає кожен школяр, уважно вивчив зображення єгипетських фараонів і цариць, одягнених у лляний одяг. Лляна олія має настільки ж древню історію. Якщо єгиптяни використовували її переважно в косметології, то Гіппократ застосовував її як лікарський засіб: для зняття запалення слизової оболонки шлунка, а також при болях і опіках.
Більш ніж за десять тисяч років людина навчилася також використовувати лляну олію в технічних цілях: спочатку це були художні олійні фарби, сьогодні - швидковисихаючі лаки, оліфи і натуральний лінолеум.
Справедливості заради треба сказати, що технічне використання лляної олії анітрохи не применшує його харчової цінності. Корисні властивості лляної олії обумовлюються вмістом вітамінів A, E, F, мінералів і, найголовніше, наявністю жирних кислот, які організм людини не здатний виробляти сам. До того ж за змістом ненасичених жирних кислот лляна олія в 2 рази перевершує риб'ячий жир, саме тому вона вважається одним з найбільш важливих пісних продуктів і рекомендується дієтологами тим, в чиєму раціоні відсутня риба. Варто пам'ятати, що лляну олію ні в якому разі не можна нагрівати - це зводить нанівець її цілющі властивості.
Кедр
Мало хто знає, що сибірський кедр насправді є сосною, хоч і входить з кедрами в одне сімейство. Коли склад кедрових горіхів був вивчений за допомогою сучасних наукових методів, виявилося, що білка в ньому міститься значно більше, ніж у м'ясі, і при цьому кедровий білок засвоюється організмом людини практично повністю.
Втім, корисність кедрової олії залежить від способів її отримання. Їх два: холодний і термічний. Холодне пресування - метод дорогий, але отримана олія зберігає всі корисні властивості кедрових горіхів, на відміну від олії, отриманої термічним методом.
На жаль, визначити в домашніх умовах, яким саме способом була отримана кедрова олія, практично неможливо. Тому купувати її бажано в аптеках, а перед покупкою уважно вивчити анотацію виробника.
Відрізнити ж підроблену кедрову олію від справжньої не складно. Досить крапнути олію на скло і змити звичайною водою: справжня олія змиється без праці, а підроблена залишить розводи.
Волоський горіх
Назва «грецький» зовсім не означає, що батьківщина горіха - Греція. Справа в тому, що на Русі волоський горіх з'явився разом з грецькими священиками, які проповідують християнство в слов'янських землях. Незважаючи на те що горіх був принесений священнослужителями, ставлення до нього довгий час було неоднозначним: опале листя волоського горіха виділяє особливу речовину, через яку під горіховим деревом нічого не росте - в народі це пояснювалося диявольською сутністю дерева.
За своєю поживністю волоські горіхи не поступаються ні молоку, ні м'ясу, ні рибі, і саме тому вживати їх рекомендують, насамперед, при великих фізичних навантаженнях, а також хворим і ослабленим людям.
Що ж стосується олії, то в їжу вживається тільки те, що отримано шляхом холодного пресування. В залежності від сорту горіхів вона може бути від світло-жовтого кольору до бурштинового. Цікаво, що при всій цілющості самих волоських горіхів, олія, що отримується з них є більш цінною. Пояснюється це наявністю в ядрах горіха грубої клітковини, яка через великий вміст дубильних речовин перешкоджає роботі підшлункової залози та печінки.
А ось одержуване при гарячому пресуванні горіхове масло придатне лише для технічних цілей - для виготовлення якісних фарб і лаків, застосовуваних у живописі.
